Если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный домашний квас, нужно использовать правильную закваску. Существует немало рецептов, в которых помимо хлеба, дрожжей и сахара используются различные добавки. Напиток от этого приобретает новый, порой весьма оригинальный вкус. К примеру, как в предложенном ниже способе, где к основным компонентам добавляются листья мяты.
Квас готовят на основе сухарей из ржаного хлеба и ржаных корок, из ячменного и овсяного солода, а также отрубей. Такой напиток получается очень питательным. При этом важно соблюдать технологию его изготовления, чтобы он не получился излишне кислым, иначе будет оказывать раздражающе действие на слизистую желудка.
Раньше, перед тем как приготовить закваску для кваса, хозяйки смешивали в определенных пропорциях солод и муку, засыпали их в специальную деревянную кадку и заваривали небольшим количеством кипящей воды. Густое тесто перемешивалось до образования массы сладковатого вкуса. Затем смесь выкладывалась в чугуны, которые помещались в предварительно протопленную русскую печь на сутки.
После этого содержимое перекладывалось в большие емкости, разводилось водой и оставлялось на 2–3 часа. Далее к смеси добавляли дрожжи и разливали ее по бочкам. Вместо дрожжей иногда клали забродивший ржаной хлеб. Затем бочки ставили в холодное помещение. Нередко перед разливанием в емкости добавляли сахар, патоку или мед.
Далее описано, как приготовить ржаную закваску для кваса, используя солод, муку, хлеб и сухари.
- ржаной дробленый солод – 1 кг
- ячменный дробленный солод – 300 г
- ржаная мука – 600 г
- ржаные сухари – 130 г
- черствый ржаной хлеб – 80 г
- патока – 1 кг
- мята – 30 г
Приготовление:
Чтобы как приготовить закваску для домашнего кваса так, как это делали наши бабушки, нужно замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыть посуду чистой тряпочкой, дать ему настояться в течение 1 часа (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком.
По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2–3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3–4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в холодном месте несколько месяцев и свойства его от этого почти не ухудшаются.
Рецепт был опубликован: 27 августа 2017.