Самые лучшие виды крепленых вин

В самом названии «крепленые вина» отражена основная особенность этих напитков – они более крепкие, нежели остальные вина. Кроме хорошо всем известных Портвейна, Хереса, Вермута и Мадеры, к лучшим крепленым винам относят и такие менее распространенные разновидности, как Малага и Марсала. Напитки, которые получают путем настаивания ароматических растений, выделяются в отдельную категорию ароматизированных.

Крепленые вина не вписываются в общий ряд тихих вин. Они называются «специальными», так как производятся особым способом, позволяющим получить гораздо большую концентрацию спирта. В данном случае алкоголь образуется не естественным образом, а путем добавления спиртосодержащих продуктов: бренди или этилового спирта. Крепленые вина из винограда содержат 16—20% спирта. Обычно их подают в качестве угощения по особым поводам.

О том, как делают крепленые вина, и какими они обладают характеристиками, вы узнаете в этом обзоре.

Как пить сухие и десертные крепленые вина

Первые виды крепленых вин начали производить в XVI—XVII вв. Виноторговцы, перевозящие алкоголь на кораблях, обнаружили, что вино плохо выдерживает длительные торговые рейсы, перепады температур и постоянную тряску. Тогда они придумали добавлять в напиток бренди. В итоге вино не только лучше переносило перевозки, но и приобрело новый вкус, который завоевал большое количество поклонников. Со временем виноделы стали практиковать данную технологию в условиях производства. В наши дни при изготовлении крепленых вин применяется практически тот же процесс.

Крепленые вина обычно пьют охлажденными до температуры 10— 18°С из специальных бокалов или рюмок емкостью 75 мл. Иногда их употребляют в качестве аперитивов — напитков, возбуждающих аппетит, или дижестивов — напитков, способствующих пищеварению. Кроме того, многие крепленые вина приятно пить в чистом виде, без сочетания с едой. Не менее достойно они выглядят и в качестве ингредиентов для пуншей и грогов, а также как элемент коктейлей.

Вермут — крепленое ароматизированное вино. В переводе с немецкого его название означает «полынь» — это основной растительный компонент, использующийся для создания уникального букета напитка.

Виды вина в зависимости от крепления:

• Сухое крепленое вино (13% сахара) — Портвейн, Херес, Марсала, Мадера. Вино крепится после полного сбраживания сусла.
• Десертное крепленое вино: полусладкое (5—12% сахара); сладкое (12—20% сахара) — Кагор, Мускаты, Токай; ликерное (20% сахара) — Малага, Мускаты, Токай. Вино крепится во время сбраживания сусла.

Виды крепленого вина в зависимости от выдержки:

• Выдержка 3—24 месяца: дешевое ординарное вино.
• Выдержка 3—5 лет: дорогое марочное вино с богатым букетом.

Характеристики белого и красного крепленого вина Вермут

Характеристики Вермута (Vermouth):

• Сладость 6/10
• Кислотность 5/10
• Крепость 10/10
• Тельность 8/10
• Фруктовость 2/10

Температура подачи — 8-12°С.

Средний срок выдержки — до 1 года.

Средняя стоимость -5-20$.

Бокал для крепленого вина.

Регионы производства крепленого вина Вермут:

• Италия
• Франция
• Другие винодельческие регионы

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Фрукты и ягоды: черная бузина, можжевеловая ягода, малина, лимон, мандарин, апельсин, лайм
• Растения: полынь, тысячелистник, мята, пижма, шандра, бессмертник, зверобой, мелисса, котовник, ромашка, ирис, аир
• Специи и пряности: корица, кардамон, мускатный орех, кориандр, розмарин, ваниль, гвоздика, тмин
• Другое: лимонная цедра, апельсиновая цедра, хвойная смола, мед

Классификация.

Сладкий Вермут может быть белым или красным. В зависимости от конкретного состава напиток может иметь соломенно-желтый, золотистый или коричневый оттенок. Белый сладкий Вермут имеет нежный вкус со слабой горчинкой. Для окрашивания напитка в красный цвет обычно используют карамель. Красный сладкий Вермут имеет более насыщенный аромат и вкус. Сухой Вермут бывает только белым. У него более светлый оттенок, чем у сладкой разновидности, и он отличается более выраженной горечью.

• Vermouth Secco — сухое белые крепленое вино, сахар — до 4%.
• Vermouth Bianco — белый Вермут с горьковатым вкусом и ароматом пряностей, сахар — 10—15%.
• Vermouth Rosso — сладкое красное крепленое вино с тяжелой консистенцией и насыщенным ароматом, сахар — от 15%.
• Vermouth Rose — розовый Вермут, сахар — 10—15%.
• Vermouth Bitter — крепкий горький Вермут.

Основные ароматизаторы:

• Полынь — 48% Тысячелистник— 18%
• Корица— 10%
• Мята — 9%
• Кардамон — 7%
• Черная бузина — 5%
• Мускатный орех— 3%

Вкус в зависимости от региона:

• Италия: сладкий Вермут с мягким букетом и насыщенным оттенком от золотого до красного.
• Франция: сухой белый Вермут с золотистым оттенком.

Идеальные пропорции.

Главная тайна Вермута, которую строго охраняют производители, — точные пропорции растений, вина, спирта и сахара в составе. Именно виртуозное использование растительных ароматизаторов создает баланс горечи и сладости, которым славится вкус Вермута.

История.

Первое промышленное предприятие по производству Вермута основал Антонио Бенедетто Карпано в 1786 г. в итальянском городе Турин. Для придания уникального аромата в напиток добавляли травы, а затем стали также дополнять его пряностями и фруктовыми эссенциями. С конца XIX в. Вермут становится значимым ингредиентом многих классических коктейлей. Кроме того, с начала XX столетия стали появляться рецепты блюд, в которых он используется как альтернатива белому вину.

Разновидности крепленого вина Херес

Херес (Jerez) — крепленое вино, производимое в испанском автономном сообществе Андалусия. Оно также встречается под названием Шерри (Sherry). Крепленые вина, похожие на Херес, производят в США, Украине, Молдове и многих других странах, однако подлинный напиток, имеющий право называться Хересом, изготавливается только в особом климате южной Андалусии. Даже в других регионах Испании невозможно получить вино такого типа и качества. Подобная особая зависимость Хереса от региона производства делает его привлекательной темой для энотуризма и удачным сувениром.

История.

Херес получил свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, в окрестностях которого выращивается виноград для производства этого крепленого вина. В жарком климате Андалусии вина быстро портились, и виноделы терпели немалые убытки. Пока однажды кто-то не додумался добавлять в бочки немного винного спирта. В результате вино стало храниться намного дольше и приобрело новые вкусовые качества. Со временем их особенно оценили англичане, благодаря которым Херес распространился по всему миру. Лондонские вельможи спонсировали импорт этого вина в разные города и контролировали технологию его изготовления.

Характеристики:

• Сладость 5/10
• Кислотность 8/10
• Крепость 10/10
• Тельность 6/10
• Фруктовость 2/10

Температура выдержки —5°С.

Средний срок — от 2 лет.

Средняя стоимость —10-20$.

Бокал для подачи крепленого вина и бокал для ароматного вина.

Регион производства:

• Андалусия, Испания

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Фрукты и ягоды: яблоко, абрикос, лимон, вишня, финики, апельсин, апельсиновый джем
• Растения: скошенная трава, ромашка, одуванчик, зеленые оливки, мята, чабер, опавшие листья, ирис
• Сухофрукты и орехи: миндаль, лесной орех, грецкий орех, фисташки, изюм, чернослив, инжир, высушенная груша
• Вторичные запахи: поджаренный хлеб, тростниковый сахар, какао, корица, патока
• Бочка: карамель, кофе, ваниль, дуб, шоколад, ладан
• Другое: дрожжи, дым, выпечка, минералы, бисквит, грибы, табак, мед, земля

Основные виды:

• Фино (Fino): светло-соломенный оттенок, ноты минералов и фруктов.
• Олоросо (Oloroso): темно-золотой цвет, ноты орехов и изюма.
• Мансанилья (Manzanilla): светло-соломенный оттенок, ноты корицы и тростникового сахара.
• Мансанилья Пасада (Manzanilla Pasada): янтарный оттенок, ноты корицы и орехов.
• Амонтильядо (Amontillado): янтарный оттенок, ноты орехов.
• Пало Кортадо (Palo Cortado): темно-золотой цвет, ноты орехов.

Сладкие разновидности из винограда педро хименес, москатель:

• Педро Хименес (Pedro Ximenez): цвет красного дерева, ноты изюма, инжира и фиников.
• Москатель (Moscatel): цвет красного дерева, ноты

Купажированные Хересы:

• Медиум (Medium): светло-коричневый оттенок, ноты орехов и изюма.
• Пэйл Крим (Pale Cream): бледно-золотистый оттенок, ноты орехов, минералов и фруктов.
• Крим (Cream): золотистый оттенок, ноты выпечки, орехов и изюма.

Еда

Гастрономическую пару Хересу выбирают в зависимости от уровня сахара в напитке.

К сухому вину хорошо подходят пикантные сыры, морепродукты, рыбные блюда, дичь и паштеты.

А сладкий Херес удачно сочетается с фруктами и десертами.

Портвейн: типы крепленого порто-вина

Портвейн (Porto) носит название в честь города Порту на северо-востоке Португалии. Здесь расположен порт, через который раньше экспортировали крепленые вина из винограда, растущего в долине реки Дору. Английские торговцы называли их «порто-вино».

Истинный Портвейн.

Крепленые вина с маркировкой «Портвейн» производят во многих странах мира, но подлинный Портвейн попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Его могут носить только вина, изготовленные в долине реки Дору по определенной технологии. У них на этикетке указывается слово Porto, а на горлышке бутылки помещается марка португальского Института Портвейна.

Характеристики порто-вина:

• Сладость 9/10
• Кислотность 6/10
• Крепость 10/10
• Тельность 10/10
• Фруктовость 9/10

Температура подачи: красное вино — 18°С, белое— 10-12°С.

Средний срок выдержки — от 2 лет.

Средняя стоимость – 25-30$.

Бокал для ароматных вин.

Регион производства:

• Долина реки Дору, Португалия

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Фрукты и ягоды: малина, ежевика, слива, клубника, черная смородина, вишня, черешня, персик, яблоко, апельсиновая корка
• Растения: сандаловое дерево, африканский палисандр, лакрица, кедр, мята, фиалка
• Специи и пряности: зеленый перец горошком, черный перец, карри, гвоздика, мускатный орех, корица
• Сухофрукты и орехи: лесной орех, фундук, миндаль, грецкий орех, жареные орехи, инжир, чернослив, изюм, курага
• Бочка: карамель, шоколад, дуб, ваниль, кофе, какао, табачные листья, сигарная коробка
• Другое: графит, щебень, ириски, патока, мед, печеное яблоко, йод, резина

История

Портвейн обязан своим происхождением англичанам. В XI в. из-за постоянных конфликтов с французами Англия отказалась от поставок вина из Франции и стала закупать его в Португалии. В те времена в долине реки Дору делали только грубые, высококислотные вина с содержанием спирта 12—13%. Они плохо переносили морские перевозки. Для сохранения напитка англичанам пришлось добавлять в него бренди. Затем подобное решение стало частью производственного процесса. Но тот Портвейн, который известен сейчас, появился только в 1820 г., когда стала практиковаться новая технология изготовления, основанная на прерывании брожения для сохранения высокого уровня сахара и добавлении спиртосодержащего продукта.

Типы Портвейна по цвету:

• Белый (White Port): персик, яблоко, печеные яблоки, жареные орехи. Из винограда рабигато, виозиньо, мальвазия и пр.
• Розовый (Rose Port): клубника, малина, карамель. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
• Рыжеватый (Tawny Port): орехи, карамель, малина, корица, гвоздика, инжир. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
• Рубиновый (Ruby Port): ежевика, малина, корица, шоколад. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.

Другие типы Портвейна:

• Гаррафейра (Garrafeira) — редкий Портвейн из урожая одного года. Сначала напиток выдерживается минимум 3 года в бочке, а потом еще 8 лет в бутылке.
• Винтажный позднего розлива (Late Bottled Vintage (LBV)) — Портвейн из урожая одного года, выдерживается в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Отличается пряным, сложным букетом и насыщенной структурой.
• Нефильтрованный (Crusted) — Портвейн с осадком, который смешивается из вин разных урожаев. Перед употреблением нужно декантировать. Минимальный срок выдержки — 3 года.
• Винтажный (Vintage) — элитный Портвейн из винограда удачного урожая. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом спелых красных ягод и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя оттенок и вкусовые ноты.

Еда

Портвейн можно использовать в качестве аперитива или дижестива. Он хорошо подходит к сырам, морепродуктам, мясной нарезке и традиционным блюдам португальской кухни. Кроме того, он хорошо сочетается с десертами. Портвейн можно пить с шоколадом, орешками, цукатами, крепким кофе, экзотическими фруктами.

Как делают крепленое вино Малага и его характеристики

Малага (Malaga) — десертное вино, производимое в одноименной испанской провинции. По содержанию спирта бывает природно-сладким (не выше 13%) и крепленым (15—22%). Производство этого вина ограничено по региону: оно может изготавливаться только в окрестностях города Малаги. В настоящее время производится около 230 ООО декалитров этого напитка в год. При этом на Малагу высшей категории приходится только 15% от общего объема выпуска.

Используемые сорта винограда:

• Альбильо
• Мальвазия
• Педро хименес
• Москатель

Технология производства крепленого вина Малага

Когда приходит время сбора, виноград оставляют на несколько дней увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. В дальнейшем купажируется три вида сусла: самотек, сусло первого давления и сусло второго давления. Для получения самотека собирают сок, который стек с ягод, оставленных в ситах, без механического давления. Затем ягоды бережно отжимают, чтобы получить сусло первого давления. Третий вид сусла получается путем отжима остаточной массы. Брожение всех трех типов сусла происходит отдельно и разными способами.

Характеристики:

• Сладость 5/10
• Кислотность 5/10
• Крепость 9/10
• Тельность 7/10
• Фруктовость 8/10

Температура подачи — 11-12°С.

Средний срок выдержки — 3-5 лет.

Средняя стоимость -15-50$.

Бокал для крепленого вина.

Регион производства:

• Малага, Испания

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Сладкие фрукты: дыня, ананас, персик, яблоко, кожура зеленого яблока, засахаренные абрикосы, абрикос, банан
• Цитрусовые: апельсиновая цедра, апельсин, мандарин
• Сухофрукты: чернослив, изюм, курага

Маркировка по выдержке:

• Malaga Palibo — до 6 месяцев.
• Malaga — от 6 до 24 месяцев.
• Malaga Noble — от 2 до 3 лет.
• Malaga Aflejo — от 3 до 5 лет.
• Malaga Trasanejo — более 5 лет.

Уровни сладости:

• Dry Pale, или Pale Dry, — не больше 45 г/л сахара.
• Pale Cream — от 45 г/л сахара.
• Dulce Crema, или Cream, — 100—140 г/л сахара.
• Sweet — более 140 г/л сахара.

Маркировка в зависимости от добавок:

• Dorado, или Golden, — без добавок.
• Rojo dorado, или Rot gold, — 5% сиропа
• Oscuro, или Brown, — 5—10% сиропа.
• Color — 10—15% сиропа.
• Negro, или Dulkel, — более 15% сиропа.

Еда

Малагу традиционно подают к жаркому, особенно из дичи, и десертам. Она хорошо сочетается с шоколадными кондитерскими изделиями, сливочным кремом, мороженым, орехами и фруктами.

Кроме того, Малага нередко употребляется как дижестив, то есть для улучшения пищеварения после еды.

Далее описаны другие крепленые вина из мирового ассортимента.

Другие крепленые вина из винограда в мировом ассортименте

Мадера (Madeira)

Мадера — португальское крепленое виноградное вино, названное в честь острова Мадейра, где оно было изобретено. Напиток бывает самым разным: белым, красным, розовым, сухим, сладким. Различные стили Мадеры, помимо крепости, объединяет уникальная технология приготовления, обуславливающая узнаваемый орехово-карамельный вкус с дымными нотками.

Основные сорта винограда:

• Вердельо
• Серсиаль
• Мальвазия
• Вуаль

Мадера относится к одним из самых долговечных вин мира. Этот напиток практически не стареет и не портится со временем. Даже открытую бутылку с этим вкусным крепленым вином можно хранить больше года.

Характеристики:

• Сладость 5/10
• Кислотность 8/10
• Крепость 10/10
• Тельность 9/10
• Фруктовость 2/10

Температура подачи — 15-18°С.

Средний срок выдержки — от 2 лет.

Средняя стоимость — 30-100$.

Бокал для крепленого и бокал «тюльпан».

Регион производства:

• Мадейра, Португалия

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Фрукты и ягоды: абрикос, персик
• Растения: дуб, сено, перец чили
• Сухофрукты и орехи: миндаль, инжир, изюм, грецкий орех, лесной орех
• Другое: дым, кофе, мед, карамель, морская соль, ваниль, шоколад, ириски, апельсиновая цедра

Методы производства:

• Эстуфа (Estufa) — дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55°С. Емкости подогреваются при помощи системы труб.
• Кантейро (Canteiro) — дорогой способ. Бочки с вином ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. Напиток может вызревать от нескольких месяцев до нескольких десятков лет.

Классификация:

• Рейнвотер (Rainwater) — полусухое фруктовое вино из винограда тинта негра. Выдержка — от 3 лет.
• Файнесг (Finest) — самый распространенный вид Мадеры, составляющий 60% объема всего производства. Изготавливается из винограда тинта негра. Выдержка — от 3 лет.
• Резерв (Reserve) — Мадера от одного из элитных сортов винограда с выдержкой от 5 лет.
• Спешиал Резерв (Special Reserve) — отличается от Резерв длительностью выдержки: не менее 10 лет.
• Экстра Резерв (Extra Reserve) — отличается от Резерв длительностью выдержки: не менее 15 лет.
• Колейта (Colheita) — вино из винограда благородных сортов одного года урожая. На бутылке обязательно указывается год. Выдержка — 5—7 лет.
• Фраскейра Винтаж (Frasqueira Vintage) — главное отличие от Колейта — выдержка в бочке не менее 20 лет.
• Солера (Solera) — купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках.

История

По легенде, в XV в. во время одного из рейсов португальский корабль попал в штиль, надолго застрял в экваториальных широтах, а затем был вынужден развернуться обратно. Вино в его трюмах испытало воздействие жаркого климата, морского воздуха и качки. Из-за этого в конце путешествия оно существенно изменило свой букет и оттенок. Так совершенно случайно получилось потрясающее вино Мадера.

Еда

Мадера отлично сочетается с мясными закусками из ветчины, печени и телячьего языка. Кроме того, вино хорошо раскрывает свой букет при подаче к основным блюдам из мяса и птицы. Рыбу в качестве дополнения к напитку использовать не рекомендуется.

К десертам и сырам подают сладкие разновидности Мадеры, предварительно напиток можно слегка подогреть.

А сухое вино из сорта серсиаль отлично подходит к утиным и гусиным паштетам, салатам из морепродуктов, французскому луковому супу и стейкам.

Марсала (Marsala)

Марсала — крепкое десертное вино родом с Сицилии. Название этого напитка контролируется и гарантируется по происхождению. Его могут носить только вина из провинции Трапани на острове Сицилия, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий. Существуют разные виды Марсалы в зависимости от содержания сахара. На экспорт идут преимущественно полусладкая и сладкая разновидности. На Сицилии также распространена сухая Марсала.

Комплимент полководца

Знаменитый итальянский полководец Джузеппе Гарибальди отметил прекрасный вкус одной из разновидностей Марсалы. Польщенные виноделы назвали это вино в его честь — Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Гарибальди сладкое).

Характеристики:

• Сладость 6/10
• Кислотность 5/10
• Крепость 10/10
• Тельность 10/10
• Фруктовость 6/10

Температура подачи — 10-12°С.

Средний срок выдержки — 2-3 года.

Средняя стоимость -10-35$.

Бокал для крепленого вина.

Регион производства сладкого и полусладкого крепленого виноградного вина Марсала:

• Трапани, Италия

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Сладкие фрукты и ягоды: яблоко, персик, слива, абрикос, вишня, черешня, виноград
• Растения: лакрица, осенние листья, рис
• Цитрусовые: апельсин, лимонная цедра, апельсиновая цедра, запеченный лимон
• Сухофрукты и орехи: лесные орехи, инжир, миндаль, жареный миндаль, грецкие орехи, изюм
• Бочка: табак, дуб, ваниль, дым, шоколад, кожа, земля, коричневый сахар, смола
• Другое: поджаренный хлеб, сушеные белые грибы, корабельный канат, рогожа, сливки, мед, абрикосовые цукаты, карамель

Разновидности Марсалы:

• Золотая (Ого), Янтарная (Ambra) — производится из винограда грилло, каттарато, инсолия, дамаскино, грекиано.
• Рубиновая (Rubino) — из винограда пиньятелло, неро д’Авола, нерелло маскалезе.

Маркировка по выдержке:

• Самородное с удвоенным сроком выдержки (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) — от 10 лет.
• Самородное (Vergine / Vergine Soleras) — от 5 лет.
• Высшего качества с удвоенным сроком выдержки (Superiore Riserva) — от 4 лет.
• Высшего качества (Superiore) — от 2 лет.
• Отборное (Fine) — от 1 года.

История

Создание Марсалы приписывают английскому купцу Джону Вудхаузу. В 1773 г. он собрался везти молодое дешевое вино с Сицилии на Британские острова. Путь предстоял долгий, и, чтобы напиток не испортился, купец добавил в бочки немного коньячного спирта. Первый опыт оказался неудачным: англичане сочли вино непримечательным. Но Вудхауз предпринял еще несколько попыток обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями соотечественников. В конце концов он покорил британскую публику, и Марсала стала настолько популярной, что ее подавали на самых торжественных приемах и раутах. Вслед за Вудхаузом производством напитка на Сицилии занялись и другие британские виноделы.

Вино Марсала отлично подходит к сырам, дичи, сухофруктам, орехам и различным десертам.

Кроме того, этот сорт крепленого вина гармонирует даже с такими нестандартными для сочетания продуктами, как спаржа, брюссельская капуста и шоколад. Марсала также является отличным дижеством — напитком, помогающим лучше переварить пищу после трапезы.

В этой подборке представлены фото лучших крепленых вин: