Вино к грибам и грибным блюдам

Грибы, как и мясо, богаты белками. Соответственно, красное вино к грибам более предпочтительно. Однако это не означает, что белое вино и грибы не совместимы — белые вина могут прекрасно сопровождать грибные блюда, в особенности, приготовленные из лисичек. Какое вино подают к грибам, и какие грибы служат основой для приготовления самых изысканных блюд, вы узнаете на этой странице.

Если в России грибной сезон в октябре уже почти закончен, то в Европе он в самом разгаре. В английских и французских лесах собирают белые грибы, а повара лучших ресторанов изобретают всё новые и новые блюда с использованием этого удивительного продукта.

Жители крупных городов предпочитают собирать грибы на полках супермаркетов, а не в лесу, благо ассортимент за последние годы стал очень богат. Можно купить и белые, и портобелло, и лисички, и сморчки, и экзотические иноки, и шиитаке и устричные грибы. Не говоря уже о культивируемых шампиньонах и вешенках, которые доступны круглый год.

Купив упаковку белых или лисичек в магазине, большая часть хозяек, скорее всего, выберет один из трёх вариантов: потушить в сметане, пожарить с картошкой или использовать как начинку для пирога.

В то же время грибы — один из самых популярных продуктов высокой кухни.

Даже не в самых выдающихся заведениях шефы знают множество изысканных рецептов грибных соусов и салатов, а в серьёзных ресторанах гости могут попробовать такие блюда, как шляпки портобелло со сложной начинкой из шпината, сыра и креветок, запечённые белые грибы с артишоками, присыпанный пудрой из белых грибов тартар или даже лисички в сладком маринаде.

Сегодняшняя ресторанная кухня к готовке грибов относится по принципу «меньше — значит лучше». То есть чем меньше обрабатывается сырьё, тем лучше в блюде сохраняются его природные вкусы. При таком подходе лучше всего заметны особенности каждого вида грибов: ореховый и слегка абрикосовый аромат лисичек, оттенки подлеска в мясистом портобелло, густые и сложные земляные запахи белых и порчини, пряность устричных грибов и тонкость вкуса сморчков.

Грибные блюда с вином

Ошибкой при выборе вина к блюдам с грибами является стремление рассматривать их как растительный эквивалент красного мяса и предлагать к ним красное вино. Однако многие белые вина могут прекрасно сопровождать грибные блюда. Разумеется, вопрос выбора вина не только в цвете. Многие полагают, что надо отталкиваться от сорта грибов. Идеальны следующие сочетания грибных блюд с вином: к белым трюфелям подают бароло и барбареско, к лисичкам — вионье и русанн, к сморчкам и белым — пино гри, к портобелло — кьянти. Но важнее всё-таки способ приготовления: пирог с белыми грибами и порчини на гриле с салатом требуют совершенно разных вин, хотя порчини с микологической точки зрения — фактически итальянский аналог белых грибов.

Вино к белым грибам

Боровик — безусловный король русского грибного стола. Его густой земляной аромат невозможно ни с чем спутать. Чем меньшей кулинарной обработке подвергаются белые, тем лучше сохраняются их уникальные вкус и запах. Правда, в отличие от шампиньонов, сырыми их лучше не есть. Зато просто сбрызнутые оливковым маслом и запечённые на гриле или поджаренные на сливочном масле с чесноком эти грибы чудо как хороши.

Но белые также очень компанейские грибы, и повара любят сочетать их с самыми разнообразными продуктами: мясом, рисом, овощами и даже креветками (это уже влияние китайской кухни). Из пряных трав с белыми лучше всего сочетаются петрушка, орегано и майоран. Ещё белые грибы любят общество сливок, лука-шалота, мадеры и белого вина.

В силу такой общительности белых грибов давать чёткие рекомендации по подбору вин к ним сложно: всё зависит от других ингредиентов. К несложным рецептам можно подобрать кьянти, а более изысканные варианты хорошо сочетаются с не слишком старыми бургундскими или с правобережным бордо с доминантой мерло.

Если на вашей тарелке встретились белые грибы и рыба или морепродукты, можно выбирать из белых вин, но поплотнее, например, шардоне, выдержанное в дубе, или полнотелое греко ди туфо. Идеальное вино к белым грибам — солидное белое бордо от известных шато.

Какое вино подают к грибам порчини

Порчини — это итальянское название белого гриба. Пик сезона — сентябрь-октябрь, добавлять можно почти в любое блюдо, особенно удачно порчини подходят к продуктам, не блистающим собственными яркими ароматами. Пасту или пиццу с порчини хорошо подать с бар-берой или вальполичеллой, ризотто с франчакортой, а омлет с шардоне. А вот к грибам порчини триффолати (грибам, зажаренным с чёрным перцем и посыпанным трюфелями) — только белые вина, идеальным вариантом будет пьемонтский арнеис.

Вино к грибам портобелло

Гигантские коричневые шайбы портобелло — это шляпки шампиньонов, которым дали вырасти до размеров, которые были запланированы природой. Кстати, шикарно выглядящие в меню итальянских ресторанов «кремини» — это они же, только меньшего размера. У портобелло почти мясной вкус, недаром им так любят заменять котлету в вегетарианских бургерах. Вина к грибам портобелло нужны «мясные» — каберне совиньон, шатонеф-дю-пап, основательные риохи или даже супертосканское.

Грибные блюда из шампиньонов с вином

Самый популярный гриб в мире является также и одним из самых «компанейских» по отношению к вину. К шампиньонам подходят и красные, и белые, в зависимости от способа приготовления. Салаты с сырыми грибами и карпаччо превосходно сочетаются с лучшими игристыми винами. А мясные блюда с соусом из шампиньонов и сложные рагу с грибами требуют уже красного, и весьма насыщенного.

Какое вино подают к сморчкам

Сморчки для многих поваров знаменуют весну, хотя они очень хороши и в сушёном виде. В их шляпках, похожих на сморщенные конические губки, может оказаться песок или, что ещё хуже, чьи-нибудь личинки. Однако усилия, затраченные на тщательную чистку этих грибов, при готовке с лихвой вознаграждаются их необыкновенным ароматом. Попробуйте добавлять их в сливочные соусы к цыплятам или к простой спарже и пастам с оливковым маслом.

Собственный аромат сморчков очень выразительный, и от вина в этом случае не требуется такой же силы — красные бургундские и орегонское пино нуар вполне удачно дополняют блюда с этими грибами. В полной мере подчеркнуть изысканность продукта помогут солидные замковые белые бордо вроде Chateau Pape Clement или Chateau Smith Haut Lafitte.

Вино к грибам порчини

Грибы порчини — лёгкая итальянская закуска, дополненная руколой и тонкими ломтиками сыра пекорино. Лучшее вино к грибам порчини – красное, а вот кислотность белых вин — шабли и рислинга, не выдержанных в дубе, — в сочетании с грибами дает металлический привкус.

Яйца меретт с грибами и вином

Яйца меретт с грибами и вином — малоизвестное в России традиционное бургундское блюдо представляет собой яйца-пашот в красном винном соусе с грибами и луком-шалотом. Поскольку яйца готовятся в красном вине, теоретически к ним красное нужно и выбирать, однако на практике из-за сладковатого соуса блюда гораздо лучше подошли к рислингу, чем к красной бургундии.

Вино к ризотто с лисичками

Лисички — один из самых сложных продуктов для выбора вина: нежный, очень характерный слегка фруктовый аромат лисичек сочетается с довольно сильным вкусом, поэтому и вино должно аккуратно балансировать между фруктовостью и мощью. Тайное оружие сомелье в борьбе с лисичками — ронское вионье, в котором как раз сочетаются выраженная фруктовость и достаточная кислотность, дающая ему структуру. Альтернативное вино к ризотто с лисичками — лёгкое, не слишком дубовое новосветское шардоне.

Кремовая консистенция ризотто и сладковатый землистый вкус лисичек оказались довольно дружелюбны и к красным (бургундское вольне и барбареско), и к белым винам (шабли).

Но наиболее удачно у него сложились отношения с игристой франчакортой, чему можно найти «терруарное» объяснение: ризотто — миланское блюдо, а Франчакорта — самый близкий к Милану винный регион.

Франчакорта, как и хорошее шампанское, известна своей гастрономичностью. Когда вы имеете блюдо, к которому вино подобрать теоретически непросто, игристое часто может спасти ситуацию. Но в данном случае оно не палочка-выручалочка, а действительно хорошо гармонирующее с блюдом вино.

Какое вино подают к пирогу с грибами

Слоёное тесто, белые грибы и шампиньоны, щедро политые нежным сливочным соусом. К пирогу с грибами вино подобралось неожиданно — случайно «выстрелила» риоха резерва. И снова о терруаре: грибы — второй по важности продукт сельского хозяйства в Риохе после вина.

Herederos de Marques de Riscal Rioja Reserva 2005. Испания. Риоха.

Классическая риоха ресерва — шелковистая, чуть фруктовая, с ясными ароматами подлеска. Отличный пример того, как можно делать достойное вино в больших объёмах.

Вино к Беф бургиньон с грибами

Говядина в бургундском вине с овощами и грибами. Сложное в приготовлении и крестьянское по сути блюдо уже и в Бургундии готовят нечасто. Говяжью голяшку для него надо мариновать сутки, а потом тушить с овощами целую ночь, да ещё не забыть про положенные к бёф бургиньону крутоны с костным мозгом. Вино к Беф бургиньон с грибами в домашнем исполнении — говядины с грибами в красном вине — бургундское красное, сдержанное и развитое, как вольне.

Bouchard Pere et Fils Volnay Premier Cru Caillerets Ancienne Cuvee Carno 2006. Франция, Бургундия.

Пино нуар из Вольне считается самым «женственным» в Бургундии благодаря своему изяществу. В данном случае винтаж внёс небольшие поправки, но в целом стиль вина сохранился: нежное и изысканное пино нуар.