Красное и белое вино к свинине

Свинина, как и любой другой продукт, требует особого к себе отношения. Вино к свинине следует выбирать с учетом вкуса самого блюда и характеристик напитка. Одни вина под свинину очень даже рекомендуются, а другие категорически не подходят. Если вы не знаете, какое вино к свинине оптимальней всего, отталкивайтесь от своих вкусовых пристрастий – уж собственные рецепторы вас точно не подведут!

Итак, какое вино подходит к свинине и что подается к вину – разберемся по порядку.

По своим характеристикам свинина чаще напоминает телятину, чем говядину: светлое нежное мясо, склонное к сухости в неумелых руках. Поэтому и многие классические винные пары к блюдам со свининой — белые и розовые вина. Немцы к своим бесчисленным колбаскам помимо пива чаще всего подают рислинг (сухой или полусухой). В Италии бклое вино к свинине в виде отбивных – это почти всегда греко ди туфо. Во Франции запечённую с яблоками свинину сервируют с луарскими белыми на базе шенен блан.

Идеальное вино, какое подают к свинине — кислотное, скорее пряное, с кокосовыми ароматами (свинина изобилует лактонами, которые отвечают за ароматы кокоса и в еде, и в вине). Совершенно неподходящее к свинине вино — каберне (и совиньон, и фран).

Свинина и красное вино – идеальное сочетание, если у вас запечённый целиком поросёнок. Кьянти классико, эрмитаж, бордо или кот-дю-рон сопровождают его идеально.

Свинина не очень популярна у поваров, а в тех случаях, когда они всё же её готовят, блюда сопровождают знакомые компаньоны — рислинг и шардоне.

Вино к сладко-пряной свинине

Фондан сделан из кровяной колбасы морсильи. Внутри спрятан жидкий желток. Чипсы и пожаренная до хруста грудинка добавляют контраста текстур, соус с горьким апельсином — контраста вкусов. К блюду лучше всего подошло пино нуар (в нём есть и кровь, и горечь, и нежная бархатистая структура), интересен также пинотаж (на фоне кровяной колбасы начинают проявляться самые животные ноты, но любителям «диких» вин должно понравиться).

К сладко-пряной свинине подают полусухое красное игристое ламбруско.

Chiarli Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Италия, Эмилия-Романья 100 % ламбруско, без выдержки в дубе.

«Теплый холодец» с теплым салатом из молодой фасоли «облаком» из Иберико.

Какое вино подходит к неострой свинине

Те части свинины, что обычно идут на холодец (кусочки с головы и ножек), долго варят, чтобы получить нежную густую массу. Блюдо получается клейким, и именно это качество оказалось решающим при выборе вина — все эксперты просили чего-нибудь ощутимо кислотного, чтобы омыть нёбо. С этой задачей лучше всего справилось ламбруско за счёт игристости. А по весу блюдо совпало с вальполичеллой рипассо.

К неострой свинине подают южное африканское красное вино Spice Route Pinotage 2011.ЮАР, Свортленд. 100 % пинотаж.

Какое вино подают к сладковатой свинине

Ризотто со свининой, лисичками и пеной из Манчего. В случае с ризотто текстура, блюда важнее всего. Мясо было нарезано очень мелко и почти растворилось в рисе и сливках, проявляясь тонким ароматом. Хотя лёгкая горчинка лимонного соуса, которая вытянула на поверхность слабую горечь лисичек, тоже сыграла свою роль. Именно она навела на мысль о пино гри, и сочетание с ним получилось лучше, чем с рислингом.

К сладковатой свинине подают легкое пино гри без выдержки в дубе.

Trimbach Pinot Gris Reserve 2010, Франция, Эльзас. 100 % пино гри.

Поросенок с соусом из красных апельсинов, карамелью из фундука и топинамбура.

Вино к сладко-цитрусовой свинине

Свинина долго запекалась при низкой температуре, поэтому поросёнка можно есть ложкой. Сладковатая глазурь с карамелью и демиглясом уравновешена кисловатым соусом из сока красных апельсинов.

Благодаря в целом сдержанным вкусам блюдо хорошо сочетается со многими винами, но с белыми есть одна сложность — свинина с пюре хороша только в горячем виде, поэтому с правильно охлаждённым рислингом возникает контраст температур, который не всем нравится. Блюду потребовалось текстурное красное вино с пряными оттенками.

К сладко-цитрусовой свинине подают традиционную Риоху Резерву.

Marques de Riscal Rioja Gran Reserva 2005, Испания, Риоха. Темпранильо, грасиано, масуэло. Выдержка 32 месяца в старом американском дубе.

Миндаль с шоколадом, хрустящее свиное ухо и гранита из персика

Вино под солёно-сливочную свинину

К солено-сливочной свинине подают полусухой мощный херес.

Valdespino Oloroso Solera 1842, Испания, Херес. 100 % паломино фино выдержка без флора, солера заложена в 1842 году.

Что еще подается к вину

Персиковая гранита, шоколадный мусс и хрустящие шкварки из свиного уха подают к вину на цельном розовом соляном кристалле. Такая подача многое даёт и в эстетическом, и во вкусовом плане — гранита подтаивает и потихоньку «просаливается» от тарелки, поэтому степень солёности блюда возрастает от нулевой до довольно чувствительной в процессе поедания. Сухое вино тут справиться, конечно, не могло, зато херес показал себя с лучшей стороны.

Главные любители свинины за пределами Восточной Европы живут в Китае. Традиционно к кисло-сладкой свинине и пряным стир-фраям вино не подавали, но глобализация вносит свои поправки: в ресторанах Гонконга и Шанхая к очень пряным блюдам со свининой подают полусухие эльзасские рислинги и гевюрцтраминеры, которые своей сладостью и цветочными ароматами уравновешивают остроту специй.

Прошутто, хамон и другие виды вяленой и копчёной свинины — как раз тот случай, когда требуется красное вино, хотя и не слишком мощное. Классика жанра — барбера и санджовезе к прошутто, риоха — к хамону, божоле — ко всем прочим версиям. Фондан из морсильи с картофельными чипсами, свиная грудка конфи и горький апельсин….. Неортодоксальный подход к делу — американский зинфандель.