Десерты к вину: сладости, выпечка, мороженое, фрукты

Сладости и вино – прекрасное завершение вкусного обеда или романтического ужина. Без десертов с красным вином редко обходятся торжественные приемы или праздничные трапезы в кругу близких людей. Ну а фрукты к вину – это просто классика жанра, практикующаяся во всех кухнях мира. Выбор десертов к вину столь же многообразен, сколь велик перечень сортов вин, производимых в мире.

Подбор вин к десертам — одна из самых увлекательных тем в области сочетания еды и напитков. Главный закон сладкого стола гласит: не надо выбирать к сладким блюдам великие десертные вина. Chateau d’Yquem хорошего года лучше выпить просто с кусочком белого хлеба, а не устраивать во рту «сладкий хаос», который непременно случится от сочетания выдающегося сотерна или трокенберенауслезе с чем-нибудь вроде тирамису.

В наши дни, когда население «Золотого миллиарда» сходит с ума по диетам, популярность десертов и естественная любовь человечества к сладкому претерпевают странные метаморфозы. Фантазия составителей поваренных книг направлена в сторону «лёгкости» и замены вкусного низкокалорийным. А шефы ресторанов высокой кухни, по-прежнему приверженные nouvelle cuisine, ценят лёгкость в восприятии блюда, хотя по большому счёту плевать хотели на калорийность. В итоге старинные, традиционные, но слишком жирные на сегодняшний вкус десерты постепенно вытесняются из кулинарного мейнстрима, и редко в каком ресторане вам подадут крем-брюле вместо яблочного сорбета. Сорбет — это очень вкусно, но за крем-брюле, обидно.

Поскольку бортничество (наряду с собирательством) было едва ли не первым осмысленным занятием homo sapiens после осознания преимуществ прямохождения и пользования палкой, любовь человечества к сладкому имеет историю столь же давнюю, как и само человечество. Однако на первых порах первобытные люди обходились просто сладким содержимым сот и не претендовали на большее. Но уже древние египтяне научились готовить более сложные сладкие блюда, а историю чизкейков, например, американские исследователи возводят аж к древним грекам (хотя баночек из-под сыра «Филадельфия» в раскопках вроде пока не находили). Веками рецепты сладких блюд усложнялись, приспосабливались к новым продуктам (пряностям, плодам, завезённым из Америки и т. д.) и к XIX веку, когда промышленное производство сахара сделало его довольно дешёвым и доступным продуктом, основной корпус европейских десертов уже сложился почти в том виде, в каком мы его знаем сегодня. Тогда же, кстати, в большинство европейских языков прочно вошло и само слово десерт (про
исходящее от старофранцузского desservir, то есть «очищать стол»).

Любители сладкого десерты обычно классифицируют просто: выпечка и все остальное.

Сладкая выпечка с вином

Выпечка всегда была близка русскому сердцу, так что с неё и начнём. На торты и пироги, как ни странно, тоже бывает мода, и, например, сейчас классический французский тарт татен (перевернутый яблочный пирог с карамелью) не слишком популярен. Зато по-прежнему пользуются популярностью «Чёрный лес» или «Шварцвальд» (шоколадно-вишнёвый торт), чизкейки всех видов, кексы с пряностями (pain d’epices), апельсиновый пирог с ликёром Grand Marnier, лимонный бисквит, швейцарский морковный пирог и торт «Захер».

Остальная сладкая выпечка — это всевозможные плюшки из слоёного теста, штрудели и рулеты, печенье, маффины и пудинги, а также блинчики со всевозможными соусами и начинками, от классических креп-сюзетт до модерновых с физалисом и киви.

Каждый уважающий себя повар считает своим долгом придумать что-нибудь новенькое. Единственное, что стоит упомянуть отдельно, — любимый в наших палестинах эклер, который, кажется, нигде так больше не популярен. Говорят, что пирожное из заварного теста с кремом и глазурью (от неё он и получил название, ведь eclair переводится как «блеск») изобрёл известный французский повар Мари-Антуан Карем, который в XIX веке некоторое время проработал в России и тогда же, видимо, и приучил русских сладкоежек к этому лакомству. Эклеры были украшением театральных буфетов при советской власти и сегодня по-прежнему украшают витрины кофеен.

Меренги, которые тоже пекут, обычно к выпечке не относят, поскольку в их состав не входит мука. Самый знаменитый десерт с использованием меренг — торт-безе «Анна Павлова», единственный дар австралийской кухни мировой кулинарии.

К сладкой выпечке обычно подают вина из за-изюмленного винограда — тосканское вин санто (vin santo) или французское вен-де-пай (vin de paille)

Мороженое с красным и белым вином

«Мороженое — это совершенство. Жаль, что легальное», — писал Вольтер. Количество разновидностей мороженое сегодня так велико, что про него уже пишут энциклопедии. Первопроходцы молекулярной гастрономии начали замораживать все, что под руку подвернётся: от зелёного горошка до телятины (правда, это уже трудно отнести к десертам). Но и в «сладкой» половине семейства мороженого прогресс не стоит на месте — XX век подарил нам содовую с мороженым, эскимо, вафельные стаканчики и мягкое мороженое (в команде разработчиков которого была, кстати, молоденькая Маргарет Тэтчер), а XXI век — пивное (сладкое, но с градусом), которое недавно начали выпускать в Англии. А начиналось всё с фруктовых соков и йогурта, которые во льду, привезённом с горных вершин, замораживали древние персы и китайцы. То ли Марко Поло, то ли ещё кто-то привёз идею в Европу, и мороженое начало своё триумфальное шествие.

В «сладкой» части спектра всегда действует правило «простое к сложному». Мороженное с вином сочетает по следующему принципу: если на десерт у вас салат из пяти видов фруктов с соусом и тремя шариками разного мороженого, то красное или белое вино стоит выбрать с прямым и простым вкусом. А сложные десертные вина лучше выпить с чем-нибудь незатейливым: печеньем, белым хлебом или даже без ничего.

Какое вино подают к фруктам

О том, какое вино подают к фруктам, задумываться стоит в меньшей мере, ведь фруктовые десерты наиболее дружелюбны к вину. К фруктовым пирогам обычно рекомендуют широкую палитру вин: рислинги позднего сбора, айсвайны, мускаты или полусухие игристые. Особенно удачный выбор — это мускаты, например, Beaumes de Venise: их свежесть, обычно хороший уровень кислотности и чистый вкус (а также приемлемая цена) лучше всего сочетаются с фруктами.

Лимонные десерты предполагают сладкое вино с достаточной кислотностью, поэтому следует обратить внимание на рислинги. А если в лимонном десерте не слишком много сахара, можно поставить эксперимент и попробовать его с сухим вином “Y” d’Yquem — может получиться очень интересно.